Копчено-вареная колбаса относится к низкотемпературным мясным продуктам. Температура очистки низкотемпературных мясных продуктов умеренно низкая, стерилизация не является полной, поэтому рост и распространение микробов легко могут вызвать порчу мясных продуктов.

Существует множество видов добавок, в том числе отдельные и составные. Отдельная пищевая добавка может принять участие в борьбе с конкретным микроорганизмом, в то время как ингибирующее действие других бактерий будет слабым, что приведет к микробной адаптации. Некоторые исследователи обнаружили, что низкие концентрации лактата натрия могут защитить мясной белок. Поэтому мы рассматриваем использование различных добавок не только для повышения бактериостаза и обеспечения безопасности мясных продуктов, но и для снижения утилизации и стоимости отдельного изделия. Типична смесь лактата натрия и диацетата натрия.

Смешивание лактата натрия (56%) и диацетата натрия (4%) дает наилучший бактериостатический эффект. Комбинированные продукты позволяют продлить срок хранения копчено-вареной колбасы, обладая хорошим антисептическим действием, экономичностью, безопасностью и безвредностью.