乳酸カルシウムがパンでどのような役割を果たすか

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パンに含まれる乳酸カルシウム

2017.09.18

パン、まんとう、餃子、麺類などの食品に応用できる乳酸カルシウムは、小麦粉製品にとってユニークかつ重要なものと考えられています。

パンや蒸しパンの専用粉の泡立て工程において、乳酸カルシウムを使用することで生地のしわになりにくさを高めることができます。生地の形成中に乳酸カルシウム粉末を使用すると忍容性が向上します。パンはうまく形成できます。また、小麦粉製品の内部構造や特性を改善し、風味を良くし、噛みごたえを持たせることができます。

改善剤として、乳酸カルシウムには逆浸透性があります。砂糖が多くなると吸引力が弱まり、小麦グルテンができにくくなります。自己寿命を長くすることができます。

砂糖の高い浸透圧は、微生物の成長と繁殖を阻害する可能性があります。さらに、酸素中の製品の糖分含有量が高いと、溶解度が大幅に低下する可能性があり、油の酸化を防ぐ一定の役割を果たします。

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