נקניק מעושן ומבושל שייך למוצרי בשר בטמפרטורה נמוכה. טמפרטורת הניקוי של מוצרי הבשר בטמפרטורה נמוכה נמוכה במידה בינונית, העיקור אינו שלם, כך שקל גידול והתפשטות חיידקים לגרום להידרדרות של מוצרי בשר.
ישנם סוגים רבים של תוספים, כולל פריטים בודדים ופריטים מורכבים. תוסף מזון בודד יכול לקחת חלק נגד מיקרואורגניזם מסוים, בעוד שהשפעת העיכוב של חיידקים אחרים חלשה, מה שיגרום להסתגלות מיקרוביאלית. כמה חוקרים מצאו שריכוזים נמוכים של נתרן לקטט יכולים להגן על חלבון בשר. לכן, אנו שוקלים ניצול של תוספים שונים, לא רק כדי להגביר את הבקטריוסטזיס, ולהבטיח את בטיחות מוצרי הבשר, אלא בנוסף כדי להפחית את הניצול והעלות של פריט בודד. תערובת נתרן לקטט ונתרן דיאצטט היא אופיינית.
שילוב נתרן לקטט (56%) ונתרן דיאצטט (4%) עושה את ההבדל הבקטריוסטטי הטוב ביותר. המוצרים המורכבים יכולים להאריך את חיי המדף של נקניק מעושן ומבושל עם אפקט חיטוי טוב, יישום כלכלי, בטיחות ותמימות.
